南来顺饭庄开创于1937年，是京城著名的老字号，曾以爆、烤、涮羊肉及爆肚闻名，更有身怀绝技的小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人经营北京风味小吃上百种，其小吃宴独领风骚。清真菜大师冯德瑞携其得意弟子郭刚特别呈现了南来顺的招牌菜，道道佳肴述说着京城典故，虽历尽沧桑，却余味悠长。
菜品提供/北京南来顺（南菜园店）
策划/冯德瑞 霍权
制作/郭刚
采访/褚宏辚
摄影/张洋
爆糊
招牌原因
羊肉焦香味浓，充满回味。
原料
羊后腿肉，空心饼，大葱末，姜末，蒜末，香菜梗，酱油。
制法
将羊后腿肉洗净，顶刀切成肉片待用；
锅入油烧热，下羊肉片煸香，加姜末、蒜末、酱油旺火爆炒，入葱末煸炒，转小火㸆至羊肉片至似煳我爱线报网非煳，加香菜梗、蒜末，出锅，配空心饼，装盘即可。
点评
这道菜还有个典故，解放前，著名说书艺人刘宝全每天说完书总要到“馅饼周”的摊位前吃爆羊肉。有一天，刘宝全有事晚来，“馅饼周”反复回锅了几次爆羊肉，结果这个热得有点焦的爆羊肉更好吃，“爆糊”就这样出炉了。后南来顺请来这道菜的传人黑荫池，指导徒弟恢复了“爆糊”。
❖
煨牛肉
招牌原因
早年间北京清真筵席上一道必不可少的大件菜，色泽诱人，滋味香浓，不肥不腻。
原料
牛腰窝，牛窝骨筋，油菜心，花椒，桂皮，肉果，香叶，草果，山奈，酱油，盐，冰糖，白糖。
制法
将牛腰窝、牛窝骨筋洗净，改刀成块待用；
锅入油烧至七成热，下牛肉块炸至表面焦黄，捞出沥油；
高压锅入炸好的牛肉块，加我爱线报网热水没过，放入牛窝骨筋，加八角、桂皮、香叶、草果、山奈、肉果、酱油、盐、冰糖，压制30分钟，倒入炒锅中，加少许白糖，收汁，装盘，点缀焯熟油菜心即可。
制作关键
炖制时加入适量冰糖，可增加牛肉亮度。
❖
黄焖驼掌
招牌原因
选用骆驼的蹄掌心，肥大厚实，肉质细嫩而有弹性，骆驼四蹄虽大，掌心却取之不多，所以显得格外名贵，有特殊的滋补作用。
原料
驼掌掌黄，料酒，葱，姜，八角，鸡汤炸汁。
制法
锅入驼掌、料酒、葱、姜、八角、清水煮熟，切条待用；
锅置火上，入鸡汤炸汁、驼掌，勾芡，出锅装盘即可。
❖
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提我爱线报网前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
推荐阅读
友情提醒： 请尽量登录购买，防止付款了不发货！
QQ交流群：226333560 站长微信：qgzmt2
