扬州非遗
扬州酱菜是扬州市民餐桌上少不了的美味，是扬州餐饮文化传承发展的重要一支。走近非遗，传承文化，今天我们一起从江苏省非物质文化遗产——三和四美制作技艺做出的一瓶普通酱菜说起。
上午八点，扬州三和四美酱菜有限公司的生产车间里，工人们已经忙碌起来。扬州市民餐桌上常见的乳黄瓜、宝塔菜、什锦菜、生姜片等都在这里生产制作，“扬州工”的魅力，在这里随处可见。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
这是我们酱菜的一个特色——片生姜，它的要求就是刀工比较细，要有相当的基本功才能片成这个样子，它某种程度比干丝还要细，一般一片在一毫米左右，零点五到一毫米的样子，一般一块生姜有十八到二十一片，片薄了容易入味啊。【我爱线报网】
徐筛华进入酱菜行业已有三十多年，作为土生土长的扬州人，他对扬州酱菜有着深厚的感情，乳黄瓜是他从小吃到大的美味。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
乳黄瓜是我们的主要产品，关于乳黄瓜，我们还有个打油诗，一段佳话，色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此物非比寻常物，疑似仙品下人寰。
徐筛华说，一根合格的乳黄瓜应该符合鲜、甜、脆、嫩的标准。为了达到这个标准，整个生产过程极其严格。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
我们道道把关，下一道工序考核上一道工序，如果说不合格的就不接手，这是我们生产过程中的严格要求。基本上就是刚长出来之前，没有结籽之前，就要进行采摘，它比较鲜，无不规则的形状。
乳黄瓜采摘【我爱线报网】后要及时腌制，腌制完成进入第一步工序–分拣。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
乳黄瓜的长度一般在10厘米左右、直径在1.5厘米左右，比较大的或者断的，就把它剔除，要保证我们瓶装的菜，大小差不多。
为了不浪费食材，在分拣过程中因为“颜值”不符合标准被淘汰的乳黄瓜，会再加工削成乳瓜片，用于制作什锦菜。
分拣好的乳黄瓜还要通过机器清洗，去除表面杂质。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
这边出来的就比那边要整齐多了，也干净多了 ，要保证它的质量关，保证块型，保证里面没有杂质。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
我们的前期保存盐度是比较高的，我们吃的酱菜盐度是比较低的，必须要符合我们的【我爱线报网】工艺要求，进行脱盐。
在工人的遥控操作下，一筐分拣清洗好的乳黄瓜在水箱里缓缓起吊下坠。在这个过程中，盐和水不断碰撞、交融。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
要求上下最起码调动三次，让它有足够的平衡，就是盐份和水进行平衡，这样最终才能达到我们所要求的盐份。
徐筛华介绍，眼前的这锅酱菜卤决定着乳黄瓜的甜度。酱菜卤的重要成分之一是稀甜酱，稀甜酱制作是酱菜厂的核心技术，由厂里科技人员在上世纪80年代研制而出，不断改进，沿用至今。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
我们主要是用面粉、用曲，我们有个稀甜曲，进行发酵，发酵之后形成稀甜酱，稀甜酱进行十五天发酵之后，进行榨卤，再到这边来进行配置，配置【我爱线报网】之后呢，就成了酱菜卤 ，就是这样，这个卤子就是比较澄清，有酱色，盐份同样是有很高的要求的，只能在5.0左右，这样才能确保酱菜的盐份。
脱盐后的乳黄瓜，顺着管道进入一楼的瓶菜罐装区。在工人的操作下，乳黄瓜进入瓶中，迎接酱菜卤的洗礼。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
菜和卤装到一起，在里面进行平衡，味道就进去了，我们乳黄瓜装瓶是有要求的， 一般装13到15根，重量要保证在200克左右。
鲜甜脆嫩的乳黄瓜伴随着普通百姓的日常餐饮，也见证了扬州酱菜文化的百年传承。据史料记载，三和与四美两家酱品厂分别建于1796年和1871年。三和取名缘于酱菜色、香、味三个特点，四美则有鲜、甜、脆、嫩之意。上世纪，【我爱线报网】三和酱品厂在全国范围内率先推出罐装菜，延长了酱菜的保质期；四美酱品厂研制出速酿多酶糖化稀甜酱工艺，为酱业的大规模生产开辟了道路。
王栋 三和四美酱菜有限公司质管部经理：
即使在清贫的岁月，也不能失去对幸福美好的向往，那些摆脱平庸的梦总能编制我们简单的生活，为我们简单的时光点缀希望。不能说我们总要多热爱生活，但总要有一颗懂得欣赏和珍惜的心。
随着轻工业的发展，企业的走向、合并，我们扬州三和四美酱菜企业在1998年，这两家酱品企业正式合并。
老字号的强强联合，让扬州酱菜焕发了新的生机。2009年，扬州三和四美酱菜制作技艺被评为江苏省非物质文化遗产项目，如今的三和四美仍走在不断创新的道路上。
王栋 三和四美酱【我爱线报网】菜有限公司质管部经理：
像我们已经推出了木糖醇酱菜，木糖醇酱菜主要是针对我们不能食用糖类的群体，保持了口味，实际你的摄入没有食糖，主要体现健康发展的一个理念，产品种类也进行了扩容， 比如像我们这几年做的橄榄菜，还有我们的红油菜系列。
徐筛华 三和四美酱菜有限公司酱菜分厂厂长：
我们希望通过我们这一代人的努力，能够将酱菜口味做得更好，适应更多的人的需求，让我们的酱菜走向国际，走向世界。
标准严格，精益求精，传承创新，这就是扬州酱菜里的扬州工。如果有亲朋好友来扬州，您不妨推荐他品尝一下地道扬州酱菜，一小瓶酱菜，或许就能让他感受到扬州美食的独特魅力。
来源丨扬州广电“扬帆”手机频道
编辑丨朱蒋慧
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