海底捞自助餐(海底捞两门店计划推出自助餐,火锅品牌为何试水自助模式?)

海底捞试水自助餐引起关注,两家试点门店分别为上海打浦路店和杭州绍兴路店。12月19日,新京报记者采访了解到,目前两家试点门店的自助菜单处于打磨期,还未正式推行。

近两年,有不少火锅品牌都推出过自助模式并引起各方关注。火凤祥在南昌等地的部分门店曾转型为牛蛙自助,贤合庄北京通州店的自助火锅刚推出时引来不少网红打卡,然而在红火了一段时间后这些店最终还是以闭店歇业告终。业内观点认为,从火锅消费的传统模式到火锅自助模式,如何实现商家和消费者的双赢需要策略性考虑。

海底捞计划上线自助餐

海底捞将上线自助餐成为近期的热门话题。网传的海底捞自助菜单显示,自助餐限时108元一位,涵盖锅底、自选小料、羊肉类、牛肉类、素【我.爱.线.报.网.】菜类、小吃类等餐品。据公开报道,海底捞官方客服此前曾称,两家试点门店分别是上海打浦路店和杭州绍兴路店,自助餐计划于12月18日正式上线。

12月19日,新京报记者致电上述门店了解到,目前自助餐业务尚未开始,菜单还在打磨期,活动还处于内测阶段。

新京报记者浏览大众点评注意到,在上述两家门店的评论区,不少消费者称期待自助餐尽快推行。在海底捞上海打浦路店的评论区,“自助餐”是高频关键字,在过去两天里已有数十条相关评论,有网友致电门店询问自助餐业务是否上线,获知尚未正式推出后表示遗憾。

在微博上,“海底捞上线自助餐”话题引发热议。不少网友对于108元的定价表示认可,有网友称“亲朋聚餐,在保守点餐的情况下,火【我.爱.线.报.网.】锅的人均消费均超过100元”。也有网友担心,如果上线自助餐,海底捞是否还将保持原有肉的品质。

和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏在接受新京报记者采访时表示,海底捞准备开设自助餐的消息发出之后,引起很大的市场反响,在消费端,很多消费者认为108元就可以在海底捞放开大吃,是一个很划算的事情,这对海底捞是一次很好的传播。

文志宏进一步指出,海底捞对自助餐业务的开放肯定是有限制的,首先对门店和消费时段、消费时长以及食材有限制,“海底捞通过自助餐的方式来填补低谷时间段的消费客流。而为保证营收,海底捞会对食材范围有一定的限制。”对于网友担心的自助餐食材品质问题,文志宏称,在明确规定自助餐的肉类范围的情【我.爱.线.报.网.】况下,不会出现自助餐和非自助餐之间肉类品质不一样的情况,如果出现差别,会对海底捞品牌产生负面影响。

火锅自助就是“薅羊毛”?

新京报记者了解到,今年以来,部分餐饮品牌业绩得到一定程度的恢复,但一些品牌的客单价有所回落。据海底捞最新财报显示,2023年上半年,海底捞取得营业收入188.9亿元人民币,较去年同期持续经营业务收入增长24.6%;净利润22.6亿元,已接近2019年全年净利润。在人均消费方面,从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示,2023年上半年,怂火锅翻台率为3.9,相较于2022年同期的3.4有所提升,客单价为121元,相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团【我.爱.线.报.网.】旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4,相较于2022年同期的2.0有所提升,一线城市的客单价为139.3元,去年同期则为150.5元。

在客单价下降的趋势下,很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式,其中就包括火锅自助。

实际上,在海底捞之前,已有一些火锅品牌尝试在自助业务上发力。2022年10月,有公开报道显示,北京首家小龙坎火锅自助餐亮相,门店一层为单点模式,二层为自助区。店内海报显示,有128元和158元两档价位的自助套餐,前者为“实现涮肉自由”,后者为“实现毛肚自由”。报道中提到,门店工作人员介绍,自助套餐内并不包含店内所有产品,比如黄喉和牛蛙等。但自助模式比较划算,自从门店增加了自助【我.爱.线.报.网.】选择后,客流也有所增加。目前,在大众点评、美团等网站上已搜索不到这家小龙坎门店。

在山东、山西、河北等地的一些火凤祥门店,传统的火锅模式改为了火锅+自助模式。新京报记者浏览大众点评注意到,火凤祥河北石家庄裕华广场店的双人自助餐价格为128元,包含8种荤菜和22种素菜,均不限量,用餐时间为不超过2小时。据新京报记者了解,火凤祥南昌王府井店还曾改为牛蛙自助火锅,在抖音、小红书等平台,该店曾推出自助价格为59.9元的单人牛蛙自助套餐。

贤合庄在北京、兰州等地的一些门店此前也曾改为自助火锅模式。其中,贤合庄北京通州店的自助火锅有148元和168元两种套餐,在刚推出时曾吸引多位网红前去打卡。

然而火凤祥、贤合【我.爱.线.报.网.】庄的一些门店试水自助火锅模式的效果并不好。上述火凤祥南昌王府井店、贤合庄北京通州店目前都已闭店。一位贤合庄的加盟商曾对新京报记者透露,在加盟贤合庄后,门店经营遇到困难,当时有很多加盟商转为自助模式,该加盟商也开始尝试转型自助火锅,在此后大约不到一年的时间里,门店业绩始终不见起色,他认为除了供应链问题,火锅业绩下滑的根本原因在于客流减少、品牌影响力下降,性价比高的自助模式也无法吸引客流,挽救门店业绩颓势。

文志宏认为,海底捞全部门店均为直营,目前虽然只是在个别门店试点,但也有品牌的整体决策和规划,而一些火锅品牌的部分加盟店转型自助并不是整体性的策略,甚至是为了生存进行的自救转型。“在正常情况下,火【我.爱.线.报.网.】锅企业试水自助餐模式是需要策略性考虑的,通过对消费时段、品类等设定相应规则,实现商家和消费者双赢,而不是简单地变成消费者来‘薅羊毛’。”

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 付春愔

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