锦州文史资料 第7辑 锦州土特名产专辑
锦州小菜
作者：刘纪纲 刘国珍
一、由来和沿革
锦州传统名产“什锦小菜”，原名虾油小菜。创于清康熙年间，距今有300 多年的历史。这一海味佳品，畅销国内外，曾出口日本、泰国、新加坡等国家和香港地区。
据考证，清康熙初年，锦州城南渤海湾一带，有个叫硝盐锅的村子，住着一户姓李的人家，靠打鱼捕虾为生，历年在“小满”前后，在二界沟附近捕捞鱼虾，因为这一带是个漫滩，是海水与河水的汇合处，这儿产的乌虾（俗称大麻线）皮薄肉厚、肥鲜、味浓、无腥味。他打回来的鱼虾都担到锦州来卖。有时剩点虾就倒在缸里，怕坏了加点盐，久而久之，缸里的虾越积越多，并经过日晒自然发酵，使散发出一股清香味道我爱线报网，变成粘稠状的虾酱。每到饭时就舀一点下饭，并送给左邻右舍一些，凡吃到的人都纷纷赞扬味道鲜美。以后经他细心管理，增加日晒和搅拌，味道就更加鲜美了，遂取名为卤虾酱，挑到市上去卖，很受欢迎。
硝盐锅附近的二道岭子西北角，有个地方是清朝养马场，名叫“西金家”。此地方圆百里，养马千匹。康熙9年秋后，庄头进京禀告养马之事，特为朝廷带上了李家的卤虾一坛，奉献朝廷。说来正巧，这几天康熙皇帝正感饮食不佳，便留下就餐品味，顿觉得口大开，并说味美适口，受到了康熙皇帝赞扬。从此，卤虾酱年年进贡皇上，人们把它称作，原封贡虾，用小口泥坛装着，每坛约5—6斤，用猪小肚粉红纸封口，上面印有“原封贡虾”字样。
李家经过数年摸索，感我爱线报网到“小满”前后10天的虾肥、肉厚，他便集中力量打捞这时的虾。以后他在卤虾酱中又发现浮在上边有一层油，吃起来，感到比虾酱味道更鲜美。这种油时间越长越浓并清鲜。为了多出一些虾油，开始只靠勺取上面的油，以后又用装筷子的笼子（柳条编的）插在虾酱中，经过一个时期的渗透，笼子里满满一下子清鲜的虾油。油多了就用油腌菜，一开始腌些黄瓜条、芹菜，以后改为用整个小黄瓜，小黄瓜腌后花不落，刺不掉，吃起来更清脆鲜嫩。
由于生意越来越大，自产的小黄瓜远不够用，就在附近的蚂蚁屯逐家逐户的收买小黄瓜，同时逐渐又增加细嫩的豇豆，和外形美观皱褶均匀形相于柿子的辣椒，共四样，构成了最初的虾油咸菜，拿到市上去卖，颇受人们欢迎。日复日我爱线报网，年复年，虾油小菜的美味便传了出去，名称也随着改为虾油小菜。
锦州知府及一些官吏品尝后，都感觉味美好吃。康熙21年 9月（1682年），康熙皇帝来关东祭祖到广宁镇（今北镇县）中安堡时，锦州知府府尹准备去朝拜，特派侍从专程到硝盐锅李家取来两狗头坛（当时盛小菜的容器）虾油小菜，送到广宁镇行宫。府尹奉献虾油小菜，康熙皇帝品尝后连声说好，从此名声大振。清同治9年（1870年），李家后代李广春继承祖业，每年都糟上20多缸虾酱，开了小作坊，专做虾油小菜，虾油小菜开始了大量生产。
随着城市手工业的发展，一些农村的手工业作坊也逐渐地移向城市，李广春这时也来到锦州，与他的侄儿李棠，在城内钟鼓楼的东北角，开了个小菜铺我爱线报网，取字号为“玉和成”。玉和成小菜铺开市以后，生意很兴隆，对其他人影响很大，不少人也争相开小菜舖，相继出现了“同盛居”、“兴聚号”等四、五家小菜铺。随着小菜声誉的传播，顾主越来越多，市场竞争也越来越激烈。李广春认识到要想自己做的小菜能高于别家，就得不断增加品种，提高质量。经过试验，先后增加了菱形苤兰块，螺旋形小地梨和杏仁、姜丝等，使虾油小菜达到了8个品种组成。由于李家的小菜制做精细，色泽协调，菜样独特，美味芳香，吃起来感到快欲，因而远近享有盛名.
由于外埠对虾油小菜需要量日益增加，李广春发现再用狗头坛包装已不适应运输和携带，在光绪末年（约1905年间）就模仿盛酒的大篓材料做成小篓（多采用荆条编制并我爱线报网用毛头纸、血料里外封好），分作2市斤、5市斤、10市斤、50市斤、100市斤的五种。这种篓封闭严密，不易损坏，便于运输、携带，方便了消费者，从而进一步扩大了虾油小菜的销路。
宣统年间，宫廷曾派人到锦州特取去两大篓 （10市斤装）小菜，贴上了耀眼夺目的商标，扎上了红绳，带到京城敬献给溥仪。从此虾油小菜也都开始扎红绳了。
随着虾油小菜的出名，李广春和后起的“同盛居”、“兴聚号”、“福元德”、“复兴东”、“万丰”、“万生”、等10几家大小酱园小菜铺，互相竞争，促进了小菜的发展。
建国以后，党和政府十分重视名产小菜。1956年将锦州市内10几家小菜铺、酱园合并到国营酿造厂，成立了小菜车间。并将虾油小菜又增加我爱线报网了芸豆角、小茄，合计为10样，制定了配比标准、质量标准，同时将虾油小菜改名为“什锦小菜”。为更好地发展地方特产，1978年1月成立了单独核算的小菜厂，使“什锦小菜”的生产能力、技术水平，产品质量都有了新的提高。1985年产量由过去100吨上升到200吨。1979年10月被锦州市人民政府评为最佳产品。 1980年11月分别被辽宁省商业厅、辽宁省人民政府命名为优质产品。 1981年7月被商业部评为商业系统优质产品。
二、产品特点、生产过程、质量标准
1.产品特点
什锦小菜，具有特殊风味，主要成分由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤兰、地梨、杏仁、鲜姜10种鲜嫩蔬菜与优质虾油配制而成。色泽碧绿，滋我爱线报网味鲜美、清脆适口，富有营养，老少皆益。
2.生产过程
（1） 小黄瓜的制作
将腌的小黄瓜摘掉黄花，保持嫩刺，用水洗去选瓜前的盐及杂质，淋干浮水，装入缸中，兑入10%的虾酱，26%的食盐，15%的卤汤，虾酱用陈虾，用粉碎机把虾酱粉碎，按比例加盐和卤汤，把小黄瓜拌匀以使着色，缸上压盐帽，进行腌制，经过36小时后，把盐卤洗净，再进行挑选控干，以后下缸，再兑入100%的虾油浸泡7天，即为成品。
（2）油椒的制作
先将柿形油椒去其把柄，同时用竹签在根部扎成小孔，由孔内剥倒椒内隔膜，然后用21—22℃盐水进行浸泡，在浸泡过程中，每隔3小时翻缸1次，32小时倒1次缸。经过60小时浸泡进行出卤，挑出不合格次品。要经常颠我爱线报网翻，再经过3宿2天的浸泡进行出卤，将合格品控干入缸，兑入100%的虾油腌制15天，即为碧绿、鲜脆的成品。
（3）豇豆的制作
将鲜豇豆削去根部，用15—16 ℃盐水浸泡3小时，捞出再用20%的盐腌制，每日倒1次缸，倒过5遍后缸内没有水，可以切段，再加少量盐腌5—6天，豇豆出缸后用清水浸泡半小时，经挑选后，按 2.5 公分左右的长度切成小段，再用15 ℃盐水腌16小时出缸，淋干后入缸，用100%的虾油浸泡10天即为成品。
（4）芹菜的制作
将选好的芹菜摘去叶，切去根部、稍部及白色部分，按2.5公分的长度切成规格的小段。然后投入开水锅内焯一遍，但必须掌握火候，不可焯的太熟，以免影响叶绿素退化。焊好后，装入凉我爱线报网水缸内浸渍两次，换出热水，冷却后排入20%的盐，经16小时腌制，挑选，淋干盐水，用100 %虾油浸泡7天即为成品。
（5）苤兰的制作
选好苤兰，削去外皮，投入20%以上盐水于缸中进行腌制，在腌制过程中每隔3天倒缸1次，经14天后即可腌成。用刀切成3公分左右的菱形小块。要求两端和两边的锐角和钝角成相对形，备制什锦小菜用。
（6）杏仁的副作
把杏仁投入锅中焯六成熟，捞入凉水中浸泡，当天必须换水，免去苦味，然后搓去外皮，用清水浸泡3天，每天换水1次，再用23℃盐水漂去杂质，投入20℃盐水中腌制即可成清香洁白的杏板儿。除此还有姜丝、地梨、小芸豆角、小茄子等的制法和上述6种大致相同，总计10样，配制在一起，故名我爱线报网为什锦小菜。
3.质量要求
（1）色泽：小黄瓜、油椒、芹菜、豇豆、小芸豆角要求色泽碧绿，姜丝正黄色、苤兰红黄色，地梨深褐色，杏仁洁白色。
（2）口味要求：鲜脆适口、无苦咸味、无异邪味。
（3）规格：芹菜豇豆长度为2.5公分，地梨3—4公分，小茄子不超过5公分，小芸豆4—5公分，小黄瓜 4.5—5公分。
（4）外观条件要求：菜鲜、油清、无尘垢、无杂物、不粗不碎。
4. 原料配制比例
什锦小菜1公斤，小黄瓜占150克、油椒占100 克，豇豆占300克、芹菜占120克、苤兰占50克、茄包占10克、芸豆角占10克、地梨占30克，姜丝占10克、杏仁占20克、虾油占300克。
锦州小菜已闻名国内外，到锦州来或路过锦州的外我爱线报网埠人士，都以买到两篓锦州小菜为快事，去外地串亲访友，都要买上几篓小菜为礼品。名牌产品小菜为锦州增加了荣誉，是锦州的骄傲。小菜盛名和锦州地名溶为一体了。愿这朵经过劳动人民长期精心培育的锦州之花，世代芬芳，永开不谢。
后面附一篇《辽宁文史》的“锦州小菜”的截图，内容差不多，作为补充材料。
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