-风物君语-

“你看咱们到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

外地人到西安，出火车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中，明晃晃地高悬着两个红字白边的大字——

“面 皮”

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（ 面皮西安火车站。摄影/李文博）

说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”更多，反而是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。

一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程”中的C位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。

另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。

千万别和宝鸡人说“凉皮”！

“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”

摄影师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。

西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——

西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。

但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点—我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程—相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。

宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。

更狠的吃法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，味道绝不比肉夹馍差！吃的过程中汤料渗我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。

配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚至早餐配一个菜盒，都算是西府人的常规操作了。

凉皮放麻酱？北京人狂喜！

作为一省之省会、十三朝古都，西安对于凉皮的包容性极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见，然而论及起源于西安城的凉皮，最具代表性的就是麻酱凉皮。

麻酱凉皮，有时也称为“酿皮”，有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油泼辣子外，还要放芝麻酱，于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

酿皮的特色，在于不洗面筋——大多数凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。

麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱，就像是北京人钟情的“麻酱凉面”，面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱胜在纯粹，我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么厚重；西安的麻酱凉皮则包容，十几味调料为麻酱增香，如同长安城一样鲜活。

一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。

南北方争甜咸，陕西人分米面

米皮，是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力联结南北，以米为原料，以面为形态，解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。

秦镇的皮子绕长安

“乾州的锅盔岐山我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。

淘米如同大浪淘沙，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再放置10小时左右，用石碾碾成面粉状，做米浆的诀窍就是慢，徐徐加水搅成米浆；蒸米皮如同制作宣纸，小心抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油；切米皮则如快刀斩麻，有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整齐齐。

秦镇米皮的佐料更是讲究，不放酱油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，开水锅里焯一下，最后好不好吃，关键要看辣子了！先用十几种配料做成香料，将辣椒我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最后还不忘用醋来激香和白糖润色，这样酸味醇香又红润厚重的油泼辣子才算大功告成。

蘸辣椒油的时候，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。

“南米北面”的集大成者

在汉中，无论是米糊蒸的米皮，还是薯类，蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后，据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中“热米皮”。

相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮更加温柔，充满了南国风情。入口我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。

标准的面皮吃法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。

汉中人的早餐，往往就从一碗面皮开始，最佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣相得益彰。

当一碗热气腾腾，足有指宽的我爱线报网每日持续更新海量各大内部创业教程汉中面皮端上来，下面是黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。

对于陕西人来说，凉皮就像是一根玉带，贯穿着巍峨秦岭，连接起南北三秦，更是牵扯着每一位外地游子的乡思。

– END –

文 | 赵兴华

编辑 | 九月

谁才是你眼中的“凉皮界王者”？

本文系【地道风物】原创内容

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