在这全国防疫的一个多月里，你是不是一直在家宅着一直自己做饭呢？有没有点过外卖？如果你点过，也点过牛肉类的菜肴，那么回忆一下，外餐中的牛肉口感是不是比较好？吃起来肉质细嫩，没有粗纤维塞牙？
这是因为外餐的厨师们都有一个很厉害的武器，叫做“嫩肉粉”。
揭开嫩肉粉的神秘面纱
嫩肉粉是什么
嫩肉粉，顾名思义，就是使肉质细嫩的粉状物。其实嫩肉粉只是一种蛋白酶，在中学我们就学过，酶是催化剂，特点是：专一性和高效性。而嫩肉粉就是能分解蛋白的一种蛋白酶，它只会分解蛋白质，不能分解碳水化合物和脂肪等成分。
嫩肉粉是一种食品添加剂，由一些能分解蛋白质的蛋白酶和淀粉组成。用它能把一些粗的肌肉纤维或是老柴的肉质“变嫩”，使肉质【我.爱.线.报.网.】52xbw .cn 每日持.续更新.可.实操.的副.业.细嫩，人们吃起来口感好，还容易消化吸收。
市面上常见的嫩肉粉主要含的是木瓜蛋白酶。这种酶是在木瓜还没有成熟时，割开一个小口，这时会从里面流出一些汁液，赶快收集起来，然后再经过一系列的加工而得到的。最后将木瓜蛋白酶与一定比例的淀粉等成分混合，从而制成了嫩肉粉。
嫩肉粉的优势
我们都知道，牛肉的肌纤维比较粗，不太好烹调。我以前只买熟牛肉，回家直接切着吃。不敢用生牛肉做菜，就是担心牛肉不太好做，烹调水平又有限，容易煮老，口感“柴”。
但牛肉富含蛋白质，约占20%，远远高于猪肉、羊肉；而且牛肉中的脂肪量比较低，还富含钙、铁、锌、尼克酸等成分。经《中国食物成分表（第2版）》查得：
所以，我们需要想办法，把牛肉做得【我.爱.线.报.网.】52xbw .cn 每日持.续更新.可.实操.的副.业.口感好，肉质细嫩。该怎么办呢？
这时就可以用嫩肉粉，它就像“一把能喷水的剪刀”，不仅能把长长的牛肉纤维蛋白剪短，还能使肉中保存一定的水分，再烹调食用，牛肉的肉质就比较嫩滑、细致，口感极好。
《肉类工业》中的一篇关于“嫩肉粉的应用”的文章中提到：
蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
嫩肉粉被一些人滥用
有这么“好”的东西，自然成了餐馆、饭店后厨们的常客。用嫩肉粉不仅口感好，保水效果好，还能缩短烹调时间，更重要的是能节约成本，简直太好了。
以前用一些牛【我.爱.线.报.网.】52xbw .cn 每日持.续更新.可.实操.的副.业.肉类的菜肴，需要用肉质细嫩的牛腩做原料，还需要提前用水浸泡，再裹上淀粉腌制一会儿才能开始烹调。现在有了嫩肉粉，再不用担心技术不够，也不用非得找牛腩这部分的嫩肉了。只要用一块牛肉，加嫩肉粉，就能做出口感一样的菜肴。
甚至还有一些人误以为嫩肉粉用的越多，肉质就会越嫩，因此，不由自主用的过多。还有一些人发现，在嫩肉粉中加入亚硝酸盐，这样不仅颜色粉红色，比较漂亮；还能起到保鲜防腐的作用。另外，又担心保水性不够好，会在其中加入磷酸盐。可见餐馆的嫩肉粉比较让人担心。
虽然我们平时也知道会加这样或那样的食品添加剂，尤其是熟肉，粉红的颜色从哪儿来？可大家还是很喜欢这种颜色。大家想一想自己炖好的肉是灰色的，怎么可能【我.爱.线.报.网.】52xbw .cn 每日持.续更新.可.实操.的副.业.还是粉红色的呢？
曾经有一次在出租房附近看到一个卖熟肉的摊主，肉的颜色太过粉红，大家都看着怪异，问摊主，竟回答：“色素上多了”。由此可见，这些食品添加剂，某些摊主是随意添加的，只是按照习惯，完全凭经验添加，压根不称量，更不用说，按国家规定量添加了。
我们该怎么办
1、去大型超市、规范餐馆购买或进食
针对上面这情形，我们尽量去大型超市、规范餐馆购买或进食。这些地方用嫩肉粉，会比较严格地按照《GB2760-2011食品添加剂》的使用标准量来使用。相对比较安全。
2、回归厨房
今年虽然疫情严重，将全国大部分人都宅在家里，但正好能好好学习一门技术——厨艺。自己买原料，自己烹调，用了哪些料，自己心里清楚踏实，不仅能【我.爱.线.报.网.】52xbw .cn 每日持.续更新.可.实操.的副.业.吃得舒服健康，还能充分感受在家“烟花”气息。
3、自制一款天然嫩肉粉
有一些人可能会说，就算愿意在家做饭吃饭，但咱自己还是做不出那样的嫩滑口感啊，做一次失败一次，都快灰心失望，不太想做了。
今天我就来教大家用菠萝来制作一款健康、美味又细嫩的嫩肉粉，让你在家也能吃到嫩滑的肉类菜肴。
最近发现菠萝又上市了，到处都是它的身影。大家都知道，菠萝直接切开吃，会有轻微刺痛的感觉，这就是其中菠萝蛋白酶“捣的鬼”。而我们为了缓解这种不适，会将菠萝泡进淡盐水中几分钟，再吃，口感就会好很多，而且还比较甜，这是因为盐水能钝化部分菠萝蛋白酶的缘故。
而现在，我们就要将菠萝蛋白酶的作用彻底释放出来，自然不能再泡淡盐水了。
具体做法【我.爱.线.报.网.】52xbw .cn 每日持.续更新.可.实操.的副.业.是：将菠萝切成小块，榨汁，然后将牛肉切成适合烹饪的小片；把肉片放进菠萝汁中，混合均匀，等待20分钟后取出后进行烹调即可。
如果你很喜欢这种水果的清香味，可以按上述方法直接烹调。如果不喜欢，可以用水简单冲洗一下，再拿去烹调；或者，将菠萝切成小块与肉片混合一起，半个小时取出也可以，这样对于不太喜欢的人来说，效果比较好。
总之，嫩肉粉如果在国家规定的范围内使用，比较安全。但谁又能保证在外就餐或外卖中的肉菜用了多少嫩肉粉。为了我们自身的健康，最好还是回归家庭，自己动手做着吃。在家也能做出餐馆细嫩美味的肉，因为我们可以自己制作“嫩肉粉”。
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