一个从海底捞走出来的“小学生”，从2万元开始创业，一路发展，至今全国各地已有600余家店面……
疫情后，为了应对市场的不确定性，越来越多直营餐饮连锁品牌开放加盟，像周黑鸭、嘉和一品等。
但有这样一个餐饮老板，如今却要逆势而行，放弃加盟全面做直营！
▉来源于网络-大斌家串串火锅
他就是大斌家串串火锅创始人大斌，他曾从海底捞离职，靠网友众筹众捐开出第一家串串火锅店，通过一款泡椒牛肉作为爆款串串，一年卖出五千万串！成立5年，开出600家店。
现如今，他却在开出600家店后，放弃加盟做直营，立志今年再开出300家直营店，究竟为何他要逆势而为做直营？又是什么样的底气，让他要做串串火锅界的“海底捞”？
201我爱线报网5年初，海底捞宣布当年新开店近80家，业界猜测，这是海底捞在为上市铺路。老板张勇大哥即没有肯定，也没有否定。他形容为，为了能让公司在经营管理上走向正规化，海底捞会选择合适的时机上市。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
对于“合适时机”，张勇解释为，“等商业模式能够盈利并可以更轻松地复制后，海底捞才会上市”。那一年，大斌也看到了这个消息，只有小学文化的他，曾在海底捞做过好几年的服务员。
彼时的他，正在琢磨：到底是继续寻找另外的出路，还是自己干点事儿。要改变自己命运的想法最终驱动了他。于是，一家名为“大斌家私房火锅”开在了长沙一栋居民楼的11层。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
一家8张桌子的小店，一共只投了2万我爱线报网元。因为大斌只有2万元积蓄，除去一切开支和房租，他兜里比脸还干净。店面的装修，是大斌和他哥哥自己干的，墙面的漆也是自己刷的，手艺还算不错，这得益他14岁就外出干油漆工。
桌椅也没钱买了，总不能让顾客站着吃饭吧。大斌想了一个办法，他厚着脸皮在微信朋友圈，发起了求救：“如果你家里有不用的椅子，请捐给我，”没成想的是，还真有捐的，60多个微信好友，捐桌子的捐桌子，捐椅子的捐椅子…
▉来源于网络虚拟-大斌朋友圈众筹
也许是天助自助之人。大斌家私房火锅就这样开业了，为了给客人提供优质的服务，大斌家每天只接待10桌客人，还得提前预定。其实是，私房火锅的接待能力有限，桌数多了，根本就接待不过来。
只有小学文化的我爱线报网大斌，在经营上显示出不一样的才华，他宣布，想获得用大斌家的用餐资格，必须先交100元成为会员，没想到的是，客户很买账。很快，付费会员达到1000人，大斌家私房火锅需要三天才能预定上…
从起初的那2万元开始，大斌改变了很多人，同时，也改变了他自己。2020年，大斌家串串火锅全国门店发展已达近600家，我们都知道，走加盟路线的餐饮品牌，很容易陷入为了把规模壮大，而把精力更多花费在如何“招商”上，把时间花费在同加盟商沟通上，慢慢忘记对产品本身的打磨，对组织体系的思考。
▉来源于网络-大斌家串串火锅
这点大斌在这5年中深有体会，开出600家店，团队和自己每天都要把全部时间放在加盟商服务上。但大斌家串串火锅之我爱线报网所以能够从一家几张桌子的小店成长为600家店的企业，靠的就是产品严格，顾客的认可。
所以为了“大斌家”品牌势能的提升以及店面整体的服务质量和运营水平，大斌迫切想回归创业时候的初心，未来把时间和精力聚焦于产品，真正做好一锅串，成为串串火锅界的“海底捞”，大斌毅然决然宣布，停止加盟，开启全面直营。
▉来源于网络-大斌家停止加盟
但凡干过餐饮的都知道，直营相对加盟，干起来的难度，完全不在一个量级，这非常考验企业的跨区域的管理和运营能力，以及品牌自身的能量。大斌比海底捞张大哥小20岁，比西贝贾国龙老板小23岁，比九毛九管毅宏大哥小21岁，站在巨人的肩膀上前行，他理应还可以走的更远…
大斌在决定做直营后，用我爱线报网了不到48天的时间，就连开了27家直营门店。很多人都惊讶于他开直营店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的时间完成加盟到直营的蜕变？
▉来源于网络-大斌家串串火锅
1、不抛弃不放弃，成立专门团队帮扶
已开出500家店，如今停止加盟做直营，已经放出去的加盟店怎么办？大斌没有让这些店铺关门大吉，而是选择成立专门的团队，一方面筛选淘汰，关掉那些无法挽救的店面，一方面严格管控，辅导培训。
例如：
①成立专门食安小组，定期监管，紧盯每一个细节。比如店里所用油、食材等，都要严格按照要求去监督、管理。
②已加盟的店，采用百分制考核，所有加盟店采用百分制考核，实施新的条款，如果一百分扣完，则停止合作。
③成立家庭小组，帮扶我爱线报网培训，总部培训授课，到店辅导，让原来的加盟店能够经营的更好。
▉来源于网络-大斌家串串火锅全面直营
2、未来再开直营店如何开？
一年目标300家店，从50家直营店选100个店长，解决了已加盟门店的管控，接下来就是安心开直营店做进一步扩张，大斌给自己定了一个目标：到明年的12月31日，要在600家店基础上，再开出300家直营店，这么快的速度，怎么做？
大斌觉得，只要找到合适的人，就能够开出足够多的店，那人从何而来呢？
▉来源于网络-大斌家串串火锅
①用现有50家直营门店孵化出100个店长
大斌说，300家直营店的目标，是经过计算得出来的。让已有的50家直营门店发挥作用，之前开出的600家店，其中有一部分是直营我爱线报网门店，直营门店从创立之初就有着孵化人才的“功能”。一家门店培养2个店长，这样50家门店就能够孵化出100个店长。而这150个店长再次孵化，一年开出300家店的店长问题当然也就不再是难题了。
②用“师父带徒弟”，让一家店孵化两个店长
现在很多餐饮企业都在借鉴海底捞的“师徒制”，比如陕味食族、莆田等，当然作为海底捞的资深“粉丝”，大斌也在自己的企业推行师徒制。
③用353分红制模式，激励员工成为“师父”
店长自己就要管理门店，还要带徒弟，怎样能给员工动力去做这件事？大斌还是学习了海底捞的分红制，只不过在分红制的基础上，又融入了自己心思，推出了“353模式”。
④用“4+1”、“8+1”模式筛选出区域经理
如果我爱线报网这个师父特别优秀，带出了4个徒弟，大斌又研究出“4+1”模式，让这个师父升为见习小区经理。
如果师父能成功带出8个徒弟，走“8+1”模式，就能升为小区经理，就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。
直营和加盟的路，对于餐企来说各有利弊。关键是要找准产品的定位、团队的基因和未来的发展方向。大斌可能是中国历史上第一个开出加盟门店500家之后转型做直营的，是餐饮史上的第一次试水。
对于已经开出500家店的大斌来说，从加盟到做直营，不仅需要“勇气”还需要“实力”。但再出发，也许他找到了自己更希望到达的顶峰。
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